A part son histoire d’amour reconnue avec le rôti de porc, difficile de badiner avec elle. Et pourtant...
A l'italienne
- C’est l’ingrédient secret des fines escalopes à la saltimbocca, enroulées de jambon cru, une feuille de sauge piquée au cure-dent sur le dessus. On les saisit à la poêle, au beurre ou dans la sauce tomate.
- Faites-en un pesto original, les feuilles revenues dans l’huile d’olive chaude et écrasées au pilon ou massacrées au mixeur avec force ail, noix et parmesan.
- Infusez-la dans vos sauces au roquefort et dans la sauce tomate de vos pâtes.
En boîte chaude
- Prenez un camembert : enlevez le papier, ôtez un peu de croûte sur le dessus. Remettez-le dans la boîte.
- Piquez de feuilles de sauge et de lamelles d'ail, arrosez d'un demi-verre de vin blanc sec, ou d'une lichette de calvados.
- Gratinez au four 35 minutes à 180 °C (th. 6), boîte ouverte, ou refermée sous la braise. Pour ne pas tout carboniser, faites tremper la boîte seule quelques minutes et/ou entourez-la de papier aluminium.
A faire en hiver avec un Mont d'Or, c'est encore meilleur !
En infusion
On n'a pas toujours bu de la chicorée ou du café au petit déjeuner. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, l'infusion de sauge était une boisson courante dans les campagnes du nord de la France.
La sauge a des propriétés digestives. Mesdames, cette herbe soulage aussi les règles douloureuses et atténue les bouffées de chaleur.
- 2 grammes de feuilles sèches dans une tasse d'eau bouillante pendant 10 minutes. 3 tasses/jour.
Les courgettes, les carottes et les choux-raves bio du panier, on les croque tout crus ! Jouez de la mandoline pour les émincer, de la râpe, ou du couteau pour faire de jolis bâtonnets... avec une sauce qui change de la vinaigrette.
Les courgettes peuvent garder leur peau, les carottes se grattent au couteau lisse. Le chou-rave, lui, s'épluche intégralement, sans oublier de couper largement sa base fibreuse et dure.
La sauce aux herbes
Mélangez dans un grand bol :
- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- Le jus d'1 citron
- les feuilles hachées de 3 brins de menthe
- 10 brins de ciboulette hachés
- sel et poivre du moulin
Complétez avec du
- fromage blanc.
Cette base supporte nombre de variantes : ajoutez au choix du curry, de l'ail écrasé, de l'harissa, du piment de Cayenne, du tabasco... Dans tous les cas, vous aurez une sauce à tremper avec vos bâtonnets de légumes pour des apéros légers et savoureux !
La sauce aigre-douce
Mélangez dans un grand bol :
- 140 g de miel liquide (acacia si possible)
- 70 g de jus de citron
Montez en mayonnaise avec
- 300 g d'huile d'olive ajoutés en filet, tout doucement, ou émulsionnez à la sauvage au mixeur plongeur.
Un velours ! Cette sauce tout terrain sublime les légumes mais aussi les poissons et fruits de mer crus et cuits. Essayez-la aussi en saison, sur les salades de fruits à base de pêches blanches de préférence, les plus aromatiques ! Remplacez alors l'huile d'olive par une huile neutre (colza par exemple).
PS : Pesez les ingrédients si vous tenez à reproduire dans les règles cette recette partagée par le chef triple étoilé Alain Passard, grand spécialiste des légumes. Mais cela fonctionne aussi en tenant juste compte des proportions : pour une dose de jus de citron, double dose de miel et triple d'huile... en gros... (pardon Alain).
Poirée, blette ou bette, trois noms pour le même légume. Le dernier lui va assez bien. Car bêtes, on l'est souvent face à ces drôles de feuilles...
Peut-on manger le vert des blettes ? Oui, absolument. C'est d'ailleurs l'ingrédient principal d'un de nos fleurons gastronomiques (voir en fin d'article). Comme d'autres légumes feuilles, par exemple l'oseille ou les épinards, elles contiennent un peu d'acide oxalique, néfaste pour les reins à haute dose. Mais seule la racine de blette, très concentrée en acide, est vraiment toxique. Donc non, les feuilles ne rejoignent pas le compost comme dans le cas de la rhubarbe.
Faut-il les éplucher ? Les côtes des grandes feuilles de blettes font souvent des fils coriaces, comme certains haricots. Dans ce cas, cassez les côtes à la main en leur milieu pour en dégager les fils et tirez dessus, des deux côtés si nécessaire.
Les cuire à l'eau. Plongez deux minutes le vert et les côtes des blettes en tronçons de deux ou trois centimètres dans une eau bouillante citronnée et peu salée. Le citron évite que les côtes noircissent. Égouttez sans rincer.
En salade. Une fois cuites à l'eau et tiédies, assaisonnez les blettes d'huile d'olive, de jus de citron et d'ail. Les très jeunes feuilles crues peuvent agrémenter une laitue.
En poêlée. Faites revenir au beurre ou à l'huile d'olive des sections de côte de deux centimètres environ pendant 10 minutes. Ajoutez les feuilles en lanières en fin de cuisson. Pour varier, invitez des lardons ou du chorizo. Essayez aussi avec du thon et de l’ail écrasé, des anchois, des olives...
Autre solution : les laisser compoter dans un coulis de tomates aromatisé d’herbes de Provence.
Blettes au chorizo
En quiche ou en omelette. C'est tout simple : hachez, mélangez ! Seules les grosses côtes se précuisent à l'eau.
En gratin. Ce sont souvent les côtes seules, préalablement bouillies, que l'on utilise, et c'est dommage. Sous un bon édredon de béchamel et une pluie de fromage râpé, on ne verra de toute façon plus rien ! Essayez aussi sans sauce, juste avec des lamelles de reblochon.
En dessert : la tourte sucrée niçoise. Elle se prépare avec le vert des blettes. Vous aurez la recette vraiment niçoise et un tas d'infos sur l'excellent blog de Camille Oger ici.
Il vous faudra des pignons, des raisins de Corinthe, une lichette de pastis et, oui, un soupçon de parmesan râpé ! La pâte à l’huile d’olive se parfume de zestes de citron hachés et se baptise d’eau de fleur d’oranger. On en salive d'avance !
Croquant et fruité, ce bel inconnu deviendra vite votre choux-choux !
D’où vient-il ? Le chou-rave est le résultat de plusieurs siècles de sélection potagère outre-rhin. C’est là qu’on l’apprécie depuis des siècles, ainsi que dans le nord de l’Europe. Chez nous, il a trop longtemps été réservé aux animaux d’élevage… et aux périodes de guerre. Il est temps de redécouvrir ce savoureux légume sans à-priori !
Quels bienfaits ? Excellente source de vitamine C, le chou-rave cru en offre 62 mg par 100 g, quand l’orange culmine à 59 mg ! La vitamine C étant dégradée par la chaleur, nous recommandons une cuisson douce et courte, pour une dégustation "al dente".
Comment le préparer ? Tout est bon dans le chou rave ! Les feuilles se préparent comme les épinards, le bulbe épluché se râpe comme les carottes ou se cuit comme le navet primeur ou les pommes de terre.
En salade. Emincé avec pommes, oranges, noix, et une mayonnaise maison bien moutardée ou râpé, avec des carottes.
En purée ou en frites, comme les pommes de terre.
Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre, assaisonné à l'estragon et au persil.
Sauté avec des oignons, des champignons, du persil et du poivre.
Farci de viande ou de légumes.
En brochettes. Précuisez des cubes de chou-rave à l'eau bouillante. Montez-les sur des brochettes, enduisez-les d'huile d’olive ou de sésame. Faites-les dorer sous le gril ou sur le barbecue. Terminez en fin de cuisson par une couche de miel qui caramélisera.
Bon appétit !
