Poirée, blette ou bette, trois noms pour le même légume. Le dernier lui va assez bien. Car bêtes, on l'est souvent face à ces drôles de feuilles...
Peut-on manger le vert des blettes ? Oui, absolument. C'est d'ailleurs l'ingrédient principal d'un de nos fleurons gastronomiques (voir en fin d'article). Comme d'autres légumes feuilles, par exemple l'oseille ou les épinards, elles contiennent un peu d'acide oxalique, néfaste pour les reins à haute dose. Mais seule la racine de blette, très concentrée en acide, est vraiment toxique. Donc non, les feuilles ne rejoignent pas le compost comme dans le cas de la rhubarbe.
Faut-il les éplucher ? Les côtes des grandes feuilles de blettes font souvent des fils coriaces, comme certains haricots. Dans ce cas, cassez les côtes à la main en leur milieu pour en dégager les fils et tirez dessus, des deux côtés si nécessaire.
Les cuire à l'eau. Plongez deux minutes le vert et les côtes des blettes en tronçons de deux ou trois centimètres dans une eau bouillante citronnée et peu salée. Le citron évite que les côtes noircissent. Égouttez sans rincer.
En salade. Une fois cuites à l'eau et tiédies, assaisonnez les blettes d'huile d'olive, de jus de citron et d'ail. Les très jeunes feuilles crues peuvent agrémenter une laitue.
En poêlée. Faites revenir au beurre ou à l'huile d'olive des sections de côte de deux centimètres environ pendant 10 minutes. Ajoutez les feuilles en lanières en fin de cuisson. Pour varier, invitez des lardons ou du chorizo. Essayez aussi avec du thon et de l’ail écrasé, des anchois, des olives...
Autre solution : les laisser compoter dans un coulis de tomates aromatisé d’herbes de Provence.
Blettes au chorizo
En quiche ou en omelette. C'est tout simple : hachez, mélangez ! Seules les grosses côtes se précuisent à l'eau.
En gratin. Ce sont souvent les côtes seules, préalablement bouillies, que l'on utilise, et c'est dommage. Sous un bon édredon de béchamel et une pluie de fromage râpé, on ne verra de toute façon plus rien ! Essayez aussi sans sauce, juste avec des lamelles de reblochon.
En dessert : la tourte sucrée niçoise. Elle se prépare avec le vert des blettes. Vous aurez la recette vraiment niçoise et un tas d'infos sur l'excellent blog de Camille Oger ici.
Il vous faudra des pignons, des raisins de Corinthe, une lichette de pastis et, oui, un soupçon de parmesan râpé ! La pâte à l’huile d’olive se parfume de zestes de citron hachés et se baptise d’eau de fleur d’oranger. On en salive d'avance !
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